PREPARIAMO L'IMPASTO
1) Prendiamo un recipiente da cucina (insalatiera, bacinella e simili) abbastanza grande da contenere la quantità di mix che intendiamo impastare; nel nostro esempio, non serve un recipiente molto capiente ma basta una bacinella. Sgusciamo le uova e versiamo tuorlo e albume nel recipiente. Iniziamo lentamente a sbattere le uva con forchetta fino a quando le avremo amalgamate per bene e il loro colore risulterà giallo omogeneo, (10 uova x kg di mix).
2) Apriamo la boccetta dell'aroma scelto e, rispettando le dosi consigliate sull'etichetta, versiamo la quantità esatta in una siringa graduata. Per non sbagliare, usiamo una dose media tra il minimo e il massimo indicato. Lo stesso per il dolcificante. Volendo, possiamo miscelare aroma e dolcificante ancora prima di aggiungerli alle uova e amalgamare di nuovo il tutto con la forchetta, fino a ottenere colore e consistenza omogenei.
3) Versiamo circa 600 grammi di mix nella bacinella insieme alle uova, all'aroma e al dolcificante. Lasciamo che assorba la parte liquida per un minuto, poi riprendiamo la forchetta e ricominciamo a mescolare e impastare con cura fino a che il tutto risulti ben amalgamato.
4) Aggiungiamo altri 300 gr di mix al nostro impasto, che risulterà ancora molle. A questo punto è necessario iniziare a impastare con le mani perchè il mix diventerà più duro e faremmo fatica a lavorarlo nel modo giusto con la forchetta. Impastiamo fino a quando la farina aggiunta non sarà assorbita del tutto dal resto dell'impasto. A questo punto avremo ottenuto una grossa palla di impasto, ma ancora troppo morbida e collosa. Prendiamo 50-100 gr di mix, spargiamolo sulla base di lavoro e lasciamolo amalgamare con la palla di impasto che abbiamo ottenuto.
5) In questa fase il nostro impasto potrebbe aver bisogno di un ulteriore apporto di farina, specie se risulta troppo molle: non facciamoci problemi e aggiungiamola tranquillamente, anche se finiremo per superare la dose in partenza. Terminate queste operazioni, formiamo una grossa palla d'impasto e verifichiamone il grado di "collosità" inserendo due dita all'interno: se tutto va bene, dovranno uscirne pulite. Se così non è, aggiungeremo ancora del mix.
6) Il nostro mix è pronto e possiamo passare alla fase successiva avvolgendo la nostra palla in una pellicola per alimenti per circa 30 min. evitando così che si secchi.
PREPARIAMO TAVOLA E PISTOLA
La tavola per il rullaggio delle boile è un attrezzo indispensabile che potremo aquistare nei negozi di pesaca specializzati. Prima di utilizzarla, versiamoci sopra una goccia d'olio da cucina e strofiniamo bene con uno straccio: questo ci aiuterà nella fase di rullaggio, evitando che l'impasto si attacchi alla piastra. Facciamo la stessa cosa con l'interno della pistola estrusore, avendo avuto l'accortezza di acquistare qualche beccuccio di scorta.
La misura interna del beccuccio dovrà essere di 3-4 mm inferiore rispetto al diametro delle boile che intendiamo realizzare. Per fare un esempio nel nostro caso stiamo usando una tavola con scanalatura da 20 mm, quindi useremo un beccuccio con foro da 16-17 mm. Per tagliarlo con la massima precisione possiamo ricorrere al calibro. Questo dettaglio è molto importante ai fini del risultato: se la misura del beccuccio non fosse appropriata, non otterremmo boile perfettamente pressate e rotonde. comunque, il diametro del foro del beccuccio può variare leggermente in base ai tipi di farina che compongono il mix. Quelli tipo birdfood, per esempio, sono composti da farine con macinatura più grande che tendono a "gonfiare" durante la lavorazione, mentre i mix al pesce o quelli realizzati con derivati del latte sono composti da farine macinate più finemente che non tendono a gonfiare durante la lavorazione.
ORA SOTTO CON IL RULLAGGIO
Riprendiamo il nostro mix, stacchiamone un pezzo e rulliamo con le mani formando una sorta di salsicciotto. Inseriamolo all'interno della pistola dopo avervi strofinato un goccio d'olio d'oliva. Poi chiudiamo la pistola avvitando il beccuccio e popiamo tenendo un dito sul foro per spingere fuori solo l'aria.
prendiamo la base della nostra tavola per boile e, se possiamo, fissiamola a un tavolo con delle viti. Nel caso non fosse possibile, appoggiamola su uno strofinaccio, meglio se di panno appena inumidito per fare più attrito, così la tavola rimarrà più stabile e ci aiuterà nella fase di rullaggio. Pompando lentamente e uniformemente con la pistola, stendiamo di traverso ai binari un salsicciotto lungo quanto l'intera larghezza della tavola.
Inseriamo la parte superiore della tavola nella guida e premiamo sui manici. Se il salsicciotto sborda, basta tagliarlo a filo. Poi allentiamo leggermente la pressione e iniziamo a spostare avanti e indietro il coperchio della tavola. Quando scorrerà senza troppi problemi, alziamolo e controlliamo la sfericità delle boile. Se ne escono boile bucate vuol dire che l'impasto è secco (aggiungiamo un pò d'acqua o un uovo all'impasto); se sono squadrate , significa che il beccuccio della pistola è stretto (per non rischiare di segare troppo possiamo limarlo). Otteremo palline perfette.
MOMENTO DELLA COTTURA
A questo punto, entra in gioco la pentola d'acqua che avevamo gia messo a bollire: prendiamo venti trenta boile, non di più per evitare che il bollore scenda per troppo tempo, e gettiamole in pentola. Le boile crude andranno a finire sul fondo. Copriamo la pentola e, dopo circa un minuto, alziamo il coperchio in attesa che le nostre boile vengano a galla. I tempi di cottura possono variare in base al tipo di mix ma di norma sono sufficienti un paio di minuti per la cottura di esche da 20 mm di diametro. I tempi si allungano e si accorciano in proporzione al diametro.
Usando un normale scolapasta, togliamo le nostre boile dall'acqua bollente, stendiamole delicatamente su un panno asciutto e lasciamole asciugare un paio d'ore. Trascorso questo lasso di tempo, ci converrà togliere il panno perchè tende a mantenere l'umidità accumulata.
TENIAMOLE BEN AERATE!
Perchè le boile asciughino bene e in maniera uniforme, stendiamole su una base forata o una cassetta come quelle di plastica, meglio ancora su ad una retina metallica rigida. I tutto va riposto in un luogo asciutto, meglio se esposto a una buona circolazione d'aria, avendo cura di muovere di tanto in tanto le boile per evitare che si formino muffe. Se la quantità di esche è notevole, possiamo stenderle su larghe basi forate, per esempio le reti di vecchi letti, che offrono una migliore aerazione. Terminata questa fase, siamo pronti per andare a pesca e scoprire se siamo stati... chef degni del gusto di carpe da sogno.
Queste fasi di preparazione sono state copiate da CARPFISHING MAGAZINE n° 1 agosto 2006
